El Estragón (Artemisia dracunculus) es una hierba aromática muy empleada en la cocina francesa.
Propiedades del estragón
El estragón tiene propiedades vermífugas y diuréticas.
Por su noble aroma y sabor fino y al mismo tiempo penetrante, el estragón goza de una gran estimación como hierba aromática, además de que no produce ácidos.
Usos del estragón
En la cocina francesa forma parte de las denominadas fines herbes, las hierbas clásicas de la cocina refinada.
Hay que cortar las hojas a finales de verano y pueden congelarse, pero es mejor utilizarlas frescas. Se emplean en ensaladas, sopas, tortillas, en las conservas de pepinillo, para hacer vinagre de hierbas y en diferentes salsas.
Uso culinario
El estragón es una planta de sabor característico, cuyo aroma y versatilidad la han hecho popular entre los chefs, sobre todo en la cocina francesa. Junto con otras hierbas aromáticas, compone las finas hierbas que se emplean en un sinfín de salsas.
Las hojas se usan en platos de pollo, de huevos, en sopas, rellenos o en salsas para pescado. Es ingrediente esencial de las finas hierbas. También en infusión de vinagre, para elaborar mantequillas compuestas y las salsas holandesas y bearnesa.
Es excelente para sazonar salsas a la crema de leche. Combina con pescados fuertes, hígado y pato asado.
Vinagre de estragón
Se introducen en una botella unas ramitas de hierba fresca, recogidas antes de florecer. Se le añade vinagre de vino blanco y se guarda la mezcla durante dos semanas en un lugar cálido y luminoso.
Uso medicinal
El estragón facilita la digestión y ayuda en los casos de menstruación tardía.
Es poco conocido por sus aplicaciones terapéuticas. Sin embargo, al poder reemplazar a la pimienta, la sal y el vinagre, los enfermos del corazón y las personas obesas pueden encontrar un remedio simple y eficaz en el estragón.
También como condimento actúan sus efectos estimulantes del apetito y facilitadores de la digestión.
Valor nutricional
Sus hojas contienen vitamina A, niacina, calcio y hierro.
Estragón planta
La Artemisia dracunculus, también conocida como estragón francés, es una planta densa y dispersa, imprescindible en la cocina.
- Las hojas del estragón son estrechas y de color verde brillante, despide al tacto un característico aroma, debido al contenido de aceites esenciales en el envés de la hoja. Sus hojas secas tienen mucho menos sabor, y con el tiempo pueden llegar a perder su aroma.
- El tallo es redondo y ramoso, puede oscurecerse con el tiempo y volverse leñoso por la base.
- Las raíces son compactas y finas. Se han empleado para aliviar el dolor de muelas.
Estragón cultivo
El estragón es una planta perenne y rastrera, de hojas estrechas y aromáticas que contrastan con el resto del follaje en un jardín de hierbas aromáticas.
Puede cultivarse en el exterior en jardineras que se pondrán a resguardo a partir del otoño. Sus pequeñas flores verdosas aparecen entre principios y mitad de verano, y deberían eliminarse para estimular el crecimiento de las hojas. En zonas muy frías es muy probable que no florezca.
Normalmente, se cultivan dos tipos de estragón (el llamado ‘francés’ -dracunculus- y la variedad rusa -dracunculoides-, aunque la primera es muy superior en cuanto aroma.
Las semillas de estragón que se suelen vender en los comercios, son de la variedad rusa. Si se compra cuando ya ha germinado, observa que la variedad rusa tiene las hojas más finas y pálidas. En caso de duda, se nota en el tacto que el aroma de estragón francés es muy parecido al del Pernod.
DURACIÓN: perenne resistente
ALTURA: 60 cm – 1 m
EMPLAZAMIENTO: soleado
TIERRA: bien drenada, neutra o ligeramente alcalina
CRECIMIENTO: por esquejes o división. Eliminar las flores para estimular el crecimiento de las hojas. Dividir y replantar después de 3 ó 4 años. a fin de mantener su sabor. Protege de fríos extremos. Puede cultivarse en interiores.
COSECHA: emplear fresco desde principios de verano hasta finales de otoño
CONSERVACIÓN: secar las hojas cuidadosamente para conservar su sabor, aunque es mejor congelarlas. Las ramitas de estragón se pueden conservar en una infusión de aceite o vinagre.
Recomendaciones de cultivo
Proteger con paja del frío muy intenso, especialmente cuando se cultive en macetas o jardineras.
Su follaje se ve atacado fácilmente por la roya.
Variedades de estragón
La familia de las Artemisia, a la cual pertenece el estragón, comprende variedades muy amargas, entre ellas el ajenjo, que sirve como tratamiento contra las lombrices y también para estimular los jugos gástricos.
El estragón es la única hierba de su especie que no amarga, y que se usa mucho en la cocina.
- Artemisia dracunculus. Es el estragón francés, una planta perennne, lo suficientemente fuerte como para soportar algunos grados bajo cero. Se cultiva comercialmente por sus hojas secas y para obtener aceites esenciales de estragón como aromatizante y perfume. De sabor mucho más picante que el ruso.
- Artemisia dracunculoides. Es el estragón ruso, una planta también perenne cuyas hojas son más finas y pálidas que el francés. La planta es más robusta, pero menos aromático. Son las que suelen venderse en comercios en semillas.
Origen
Dracunculus es la denominación latina de esta planta, y significa ‘pequeño dragón’, tal vez porque se le atribuían propiedades curativas para las mordeduras venenosas.
Es una planta originaria de Asia Central, y fue probablemente introducida por los árabes en España, durante la Edad Media.
El estragón es una de las pocas hierbas aromáticas que no provienen del Mediterráneo sino de Siberia, y fue introducido en Europa por los cruzados.
Los romanos llevaban ramitas de estragón escondidas bajo sus túnicas para protegerse de las mordeduras de serpiente; esta creencia se refleja en el nombre latino. El estragón o ‘dragoncillo’ tiene raíces serpenteantes y se parece al famoso dragón que causó la muerte de Hipólito, el hijo de Teseo.
Contraindicaciones
No tomar en dosis altas durante el embarazo, aunque no es perjudicial en la cocina.